Como cozinhar um ovo? Coloque-o em água fervente e aguarde alguns minutos. Simples, não acha? Nem tanto.
Há alguns truques inteligentes: por exemplo, para facilitar a descasca de um ovo, você pode adicionar vinagre à água fervente, ou quebrar um ovo cozido e mergulhá-lo em água fria por um tempo para que a água penetre entre a clara e a casca e esta última seja mais fácil de separar. Mas o principal é o tempo de cozimento. Em ovos sobreaquecidos em água quente você pode obter uma película de sulfeto esverdeada e desagradável, que se forma quando o superaquecimento libera a proteína ligada ao enxofre e que reage com os sais de ferro contidos na gema.
Do ponto de vista físico, cozinhar ovos é um processo bastante complicado. O estado agregado da gema e da clara no final do cozimento é afetado por muitos fatores: a temperatura da água na imersão e a velocidade de ebulição, a temperatura inicial dos ovos (que varia dependendo se você armazena os ovos no refrigerador ou à temperatura ambiente), a altura de sua cozinha acima do nível do mar (isso afeta a temperatura de ebulição da água; nas montanhas será mais baixa e o cozimento levará mais tempo).
Equação de Charles Williams te mostra como cozinhar um ovo perfeito
Você pode levar a maioria destes fatores em consideração manualmente usando uma equação montada pelo físico Charles Williams da Universidade de Exeter.
t é o tempo de cozimento, m é a massa, K é o coeficiente de transferência de calor do ovo, e ywr é a relação da massa da gema com a proteína. Você também precisa saber exatamente a temperatura do ovo (Tegg) e a temperatura da gema (T), além de possuir os logaritmos.
Se você deixou logaritmos na escola e quer ovos cozidos e moles, você pode usar esta calculadora online. Para os cálculos você precisa de uma balança de cozinha assim como saber a altitude em que você está.
