O que é a pasteurização e como ela preserva o leite por tanto tempo?

Durante as suas férias no ano de 1864, o químico Louis Pasteur conseguiu criar um dos métodos que revolucionou a indústria alimentícia. Amante dos vinhos e também da ciência, o francês dedicou todos os dias de suas férias para a criação do processo que deixasse os vinhos mais suaves, ao invés de azedos. Anos mais tarde, essa técnica ficou conhecida como pasteurização.

O que é o procedimento de pasteurização?

De maneira suscinta, o processo criado por Pasteur é um tratamento térmico para matar vírus, bactérias ou quaisquer outro microrganismo que venham a estar presente e estragar o alimento. O procedimento consiste em aquecer determinada bebida em uma temperatura que varie entre 50–60 ° C, ocasionando a morte dos patógenos.

Além de matar os microrganismos presente no líquido, a bebida não perde o seu aroma marcante, fazendo com que esse durasse por um longo período. Nos anos iniciais, essa técnica foi utilizada somente em vinho e cerveja, mas posteriormente, englobaria até mesmo o leite. No entanto, é valido ressaltar que a pasteurização não é suficiente para esterilizar o líquido completamente.

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O procedimento apenas consegue eliminar uma quantidade de patógenos, o suficiente para que esse não cause nenhuma doença ao ser ingerido pelo indivíduo. Dessa forma, é colocado nos rótulos das embalagens, a data de fabricação e de validade, informando o período em que tal bebida pode ser consumida em segurança.

Um outro ponto importe é acerca da esterilização dos alimentos. Quando aplicada, esse método tende a afetar o aroma, sabor e qualidade do produto fabricado. Portanto, trata-se de uma técnica inviável para a indústria alimentícia, sendo preferível a criada pelo químico francês.

Como ocorre o processo de pasteurização?

As técnicas utilizadas nesse procedimento tendem a variar conforme o país e as leis estabelecidas por suas agências nacionais de alimentos. Por exemplo, caso a técnica seja aplicada em uma fábrica de leite no Reino Unido, esse deverá ser colocado em uma temperatura de 71,7 ºC durante 15 segundos.

Um outro adendo importante é que, por mais que seja um processo “padrão”, não é possível pasteurizar um leite e um creme de leite usando os mesmos passos. Assim, é necessário que aja um conhecimento prévio acerca do que será pasteurizado. O processo descoberto por Pasteur visa a preservação dos alimentos, mas sem o cozinhar ou fervê-los.

Com o passar dos anos, essa técnica foi aprimorada e atualmente possuem inúmeros tipos. Os mais utilizados nos dias de hoje são: de alta temperatura, curto prazo (HTST ou “pasteurização flash”), tratamento ultra térmico (UHT) e vida útil estendida (ESL). O HTST ocorre com o auxílio de placas em metal, onde o leite é colocado em uma temperatura de 72 ºC durante 15 segundos.

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No tratamento ultra térmico, o leite será pulverizado com o auxílio de um bico em uma temperatura de, aproximadamente, 140 ºC em um período de apenas 4 segundos. Já o procedimento de vida útil estendida, é quando a pasteurização acontece em temperaturas inferiores ao UTH, mas ao invés de uma pulverização, o leite irá passar por uma etapa de filtração microbiana.