O arroz alimenta bilhões de pessoas na Ásia e na África, além de ser a estrela culinária de pratos icônicos ao redor do mundo. No entanto, uma pergunta sempre surge quando se trata deste grão versátil: devemos lavar ou não antes de cozinhar?
Chefs e entusiastas da culinária defendem que lavar o arroz ajuda a reduzir seu conteúdo de amido – um processo visível pela água turva durante o enxágue. Essa redução cria grãos que ficam mais separados após cozidos, enquanto o arroz não lavado fornece a textura pegajosa necessária para risotos, paellas e doces.
No entanto, tradições familiares, advertências locais de saúde e até mesmo a conveniência desempenham papéis na decisão das pessoas sobre pré-lavagem.
A ciência por trás da questão
Um estudo recente, publicado na revista Food Chemistry, comparou três tipos populares de arroz — glutinoso, médio e jasmim. Alguns foram lavados várias vezes; outros não foram tocados. Os resultados mostraram que a aderência dos grãos permaneceu constante entre os grupos.
Os cientistas descobriram que outro tipo de amido chamado amilopectina influencia mais a aderência do que o amido superficial (amilose). Portanto, dependendo do tipo específico de arroz escolhido – com o glutinoso sendo o mais pegajoso -, poderá haver diferenças notáveis na textura após cozimento.
Razões para lavar
Apesar dessas descobertas, ainda pode haver razões convincentes para lavar o arroz. Agricultores costumavam lavar o arroz para remover poeira e detritos acidentais deixados pelo processo agrícola. Hoje em dia, uma crescente preocupação são os microplásticos encontrados no suprimento alimentar global – inclusive no nosso querido grão! A simples lavagem poderia eliminar até 20% desses indesejáveis invasores plásticos.
Outra preocupação é o nível relativamente alto de arsênio encontrado no arroz – um subproduto infeliz da absorção natural dessa substância pelo grão durante seu crescimento. Embora a pré-lavagem possa remover cerca de 90% deste arsênio bioacessível, ela também pode levar embora alguns nutrientes essenciais à nossa saúde.
Para aqueles que consomem grandes quantidades diárias de arroz bem lavado isso pode afetar sua nutrição global. Um equilíbrio cuidadoso precisa ser encontrado entre minimizar toxinas potencialmente prejudiciais e maximizar nutrientes vitais.
Importância do armazenamento correto
E quanto às bactérias? As altas temperaturas durante o cozimento eliminam todas as bactérias presentes no grão cru. No entanto, depois de cozinhar, certifique-se de armazená-lo corretamente.
Deixe-o fora da geladeira por muito tempo e você poderá ativar espórios bacterianos dormentes da espécie Bacillus cereus. Cozinhar novamente não ajudará neste caso pois as toxinas produzidas por essas bactérias resistem ao calor podendo causar doenças graves se consumidas.
Portanto, embora seja sua a decisão final sobre se deve ou não pré-lavar (pelo menos quando se trata da textura desejada), manter boas práticas alimentares antes e depois do cozimento continua sendo uma abordagem sensata.
