As papilas gustativas são extremamente importantes para dar sabor aos alimentos. Agora, pesquisadores descobriram um conjunto de células supersensíveis nas papilas gustativas de camundongos que detectam quatro dos cinco sabores que as papilas reconhecem.
Essas células identificam os sabores amargo, doce, azedo e umami.
A descoberta é uma surpresa, porque acreditava-se que as células gustativas eram muito específicas, detectando apenas um ou dois sabores. Algumas células gustativas conhecidas respondem a apenas um composto, por exemplo, identificando sucralose doce ou cafeína amarga.
O novo estudo publicado na revista científica PLOS Genetics sugere que um processo muito mais complexo ocorre nelas.
Mudanças identificadas nas papilas gustativas
O neurofisiologista Debarghya Dutta Banik e seus colegas retiraram habilidades sensoriais de células gustativas específicas das papilas gustativas de ratos.
Os pesquisadores ficaram surpresos ao descobrir que, mesmo assim, outras células ainda respondiam a sabores. Esse grupo de células sentiu várias substâncias químicas em diferentes classes de sabor.
A partir desse ponto, os cientistas observaram que as células gustativas não respondem aos sabores isoladamente. O cérebro e a língua trabalham juntos como formadores de gosto.
Assim, o cérebro dos ratos foi monitorado quando uma proteína-chave necessária para a transmissão de informação em células de sabor amplo não estava presente.
Sem a proteína, o cérebro não recebeu mensagens de sabor amargo, doce ou umami.
Mesmo que essas células amplamente sensíveis estivessem incomunicáveis, o cérebro também não tinha sinais de outras células gustativas mais específicas, por exemplo, as que detectam o amargor.
Conclui-se que a comunicação entre as células pode fazer o trabalho de informar sabores.
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Descoberta importante de como o paladar funciona
Em síntese, a vida sem células gustativas seria insípida. Inclusive, um dos sintomas possíveis da Covid-19, além da perda de olfato, é também o incômodo da perda de paladar.
A falta de sabor, seja por causa de um vírus, da idade ou após tratamentos como a quimioterapia, pode causar perda de apetite e até desnutrição.
O paladar funcional também nos protege de ingerir algo estragado ou tóxico. Ou seja, o gosto é crucial para a sobrevivência.
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Como o sabor se comporta de forma parecida tanto em ratos, quanto em humanos, estudos como esses descobrem como as células funcionam no ser humano.
As implicações do estudo são de longo prazo e profundas, conforme ressaltado por Stephen Roper, neurobiologista da Universidade de Miami em Coral Gables, na Flórida.
O neurobiologista não fez parte desse estudo, mas comenta que aprender o sentido da célula e o modo como as informações são transmitidas entre elas, as papilas e o cérebro, poderá permitir a elaboração de sinais gustativos, no futuro.
Algum dia, os cientistas poderão ajudar a trazer de volta o sabor para quem perdeu o sentido do paladar.
O artigo científico foi publicado em PLOS Genetics. Com informações de Science News.
